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そばのつなぎ粉
2018/12/04
そばのつなぎに使用するものは、地域により様々な食材を使用しています。
そば粉十割で作る十割蕎麦は、そばの香りが鮮やかに感じられ、魅力的なものです。また、つなぎを使ったそばは香りを感じないわけではなく、ほのかに香るそばの香りや、つなぎを加えることにより十割そばとことなる食感や歯ごたえを味わえます。
一般的につなぎは小麦粉を使います。小麦粉もそば同様に、産地、挽き方により様々な種類があり、あつかうそばにあわせた小麦粉選びも欠かせません。
小麦粉の種類は大きく分けて「薄力粉」「中力粉」「強力粉」に細分化されます。
「薄力粉」の場合はグルテンが弱く、そばのつなぎとしては不向きなようです。
一般的に「中力粉」か「強力粉」を使うのが一般的です。
また、小麦粉にかわるそばのつなぎとして様々なものがあります。
代表的なのが卵です。卵をつなぎに使ったそばは様々な地方で見受けられます。
一方、信州地方では、山ごぼうの葉や自然薯などを使うこともこともあるようです。自然薯は自然薯の持つ豊かな風味により、そばにまた違った食感や風味を付け加えられたそばになるようです。
また、海の幸（フ海苔）を使うへぎそばは、新潟県の郷土料理として有名です。地域によってはヨモギをすり潰しつなぎに利用することもあるようです。
このように、そばに使うつなぎは様々あります。
年末に向け（年越しそば）ご家庭で打つ機会があれば、つなぎを替えてそばを打ってみてはいかがでしょうか。