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そば屋のそばつゆ

2018/11/06

そば屋のそばつゆは、「返し」と「出汁」をあわせて作ります。

返しは、醤油・味醂・砂糖から作ります。返しの種類は大きく分けて二種類あります。

醤油を加熱して作る「本返し」と醤油を加熱しないで作る「生返し」があります。

当店では、醤油を加熱して作る「本返し」を使用しています。

先にお話ししましたように、「返し」は醤油・味醂・砂糖から作るとてもシンプルなものです。シンプルだからこそ素材選びから始まり、醤油・味醂・砂糖の割合など、お店によって特色が現れます。

素材選びの基準として、扱うそばとの相性です。そばをすすった時に,そばの香りを引き立てるつゆづくりを目指しています。

表現は少し乱暴かもしれませんが、例えば、卵かけご飯やサンマの塩焼きなど食べるときに、いくら鮮度の良い卵やサンマであっても、その米(白米)が何となく糖臭がしたり、パサついていたらせっかくの食欲も半減してしまいます。ところが、つやつやして光っているお米ならより一層素材の味をおいしく感じるはずです。

良い石臼で挽いたそば粉で打ったそばも同じことがいえると思います。

当店では、十割蕎麦は福井県産在来種のそば粉を使用し、せいろ(二八そば)は茨城県産常陸秋そば粉を使用しております。各製粉所さんが丹精込めたそば粉です。

それら良質なそば粉で打つ、手打ち蕎麦を食べたときに前出の鼻孔にそばの香りを感じられるそばと、そばつゆづくりを目指しています。

ご来店いただいたお客さに「あそこの蕎麦(手打ち蕎麦 和叶)美味しいね」と、言っていただけるよう日々精進しております。

まだまだ至らない点は多々あると思いますが、スタッフ一同ご来店お待ちしております。