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そばと富山の水
2018/09/11
そばと富山の水との関係について調べてみました。
以前から富山の水道水は、おいしく感じていました。そばと水は切り離せない関係です。軟水と硬水と言う言葉を聞いたことがあると思います。水に含まれる「カルシュウム」と「マグネシウム」の量で硬水と軟水に分けられます。
国産そば粉に適している水は、やはり硬水より軟水です。そばのつながりが難しいときはアルカリイオン水を使うと浸透性が良いので、そばのつながりが良くなるともいわれています。硬水でも一度沸騰させマグネシウムとカルシュウムを減少させ軟水に変化させることもできます。
富山市水道局のホームページによりますと、富山市の水道水はなぜおいしいか？富山市の水道水がおいしい秘密という記述がありました。
その記述の引用ですが、水は、一般的に味を悪くする成分が少なければおいしく感じられ、飲むときの水温も大事なようです。
昭和60年に厚生省（現在の厚生労働省）の諮問機関「美味しい水研究会」は美味しい水道水の水質要件として7項目を選んでおり、富山の水道水は、すべての項目において要件を満たしています。
また、富山の水道水おいしいのは、3つあるようです。
1.源流が北アルプスの雪解け水で、真夏でも冷たい。
2.立山山麓・有峰湖周辺のブナ等の緑がダムになっているので、清浄かつ豊潤な水が蓄えられている。
3.急峻な地形を流れる水は、充分な酸素と、程よいミネラルを含んでいる。
このような要件を満たしている富山の水がおいしい理由です。
そばをこねる（水回し、くくり）木鉢での作業や、茹でたそばを洗い締める作業など、良い水との出会いは欠かせません。「銘水の産地ではそばもよい」と言われます。雑味のない富山の水は、そば本来の風味と食感、味を最大限に引き出してくれていると思います。