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そば屋の一日の始まり

2018/07/31

そば屋の一日の始まりは、そばつゆの出汁を作ることから始まります。出汁作りと並行して、そばの薬味をご用意します。

ねぎは「さらしねぎ」としてご用意します。

切り方は、まな板において切るのではなく、片手で持って浮かせた状態で切ります。切り口がつぶれず薄く切ることができ、水でさらすことによりねぎの臭みを取ります。

そもそも、そばになぜ薬味を添えるのでしょう。

古くから「辛味、薬味も味のうち」と言われているようです。

薬味を加えることによって風味を増し、食欲を増進させる目的があったようです。「薬味」という字には「薬」ととしての効能と「味の引き立て役」としての働きを併せ持つ意味があるようです。

そのような薬味の効能は大きく分けて三つあるようです。

一つ目には、口のなかを刺激して唾液の分泌を促し、食欲を増進させる食欲増進効果です。

次に、胃の粘膜を刺激させて胃の働きを活発ににする健胃剤効果です。

また、消化吸収を助ける消化剤効果があるそうです。

ねぎが苦手(ねぎ臭い・ねばねばしている等の理由から)の方も少量からお試し願えればと思います。

つけ汁(辛汁)かけ汁(甘汁)そば汁は、辛い甘いの組み合わせです。

そこに、少量の(苦み・辛味)「薬味」を加えることにより、味に深みが出たり、味に変化がでて、そばを一段と美味しく食べられると思います。

また、締めに「薬味」を少量残しておき、そば湯とともに召し上がっていただくことにより、そばの健康成分と薬味の健康成分を同時に摂取できると思います。

ねぎには、ビタミンA、C、カルシュウム、βカロチンが多く含まれていることから、そば・ねぎパワーで暑い富山の夏を乗り切りましょう。